Глутамат натрію (Е 621) – поширена харчова добавка, яка у деяких людей викликає жах. Вони нарікають, що від цієї добавки болить голова, обличчя може ставати червоним та набряклим, посилюється серцебиття, виникає нудота та слабкість. Це не найбільш корисна добавка, яку часто додають до малопоживної їжі, зазначає на своїй сторінці у FB в.о. міністра охорони здоров’я Уляна Супрун. Наскільки глутамат натрію шкідливий – розповіла біологиня Daria Ozerna та UA: Радіо Культура.
Глутамат натрію (Е 621) – це сіль глутамінової кислоти. Вона зустрічається в чіпсах, вермишелі миттєвого приготування, китайській їжі, соєвому соусі, грибах та курячому бульйоні. Саме глутамат посилює смак та запах цих продуктів, а також наше бажання їх з‘їсти. Глутамат природно присутній в традиційних азійських стравах, і йому приписують смак насиченої запашної їжі «умамі», п‘ятий смак, окрім солодкого, солоного, кислого та гіркого.
Численні дослідження засвідчили, що від глутамату натрію дійсно може бути погано, але лише чутливим до нього людям. У цілому він безпечний в досить високих дозах, адже ми самі утворюємо глутамінову кислоту.
Глутамінова кислота також один із найбільш поширених нейромедіаторів у мозку. Нейрони виділяють його, коли спілкуються між собою. Але багато глутамінової кислоти в мозку не на користь. Дослідження показали, що коли її понад міру – нейрони починають гинути.
Це не означає, що продукти з глутаматом можуть потенційно шкодити мозку. Адже глутамінова кислота, спожита в складі їжі, до нього не надходить. Ми можемо їсти багато продуктів із глутаматом, але вони не потраплять у центральну нервову систему, бо не долають бар‘єр між кров‘ю та мозком. Мозок сам утворює цей нейромедіатор в потрібній кількості.
Втім, глутамат натрію, а точніше його надмірне споживання, може завдати шкоди здоров‘ю:
🔻 Він є в складі так званої «сміттє-їжі» – як-то в чіпсах, сухариках чи розчинних супах. Така їжа малопоживна, не містить клітковини, вітамінів чи необхідних нам корисних речовин. Все, що ми з неї отримуємо – калорії та інтенсивний смак, що збільшує бажання їсти цю їжу ще.
🔻 Глутамат натрію в їжі – це вільний глутамат, не зв‘язаний з білками. Він швидше проникає в кров, тому його концентрація різко зростає. Через виникнення таких піків, чутливим людям може стати погано. Натомість, природний глутамат їжі, який є в помідорах, грибах чи курятині, зв’язаний з білками. Він проникає в кров поступово без різкого зростання.
🔻 Ще одна небезпека – вміст натрію. Його надлишок підвищує тиск, шкодить роботі нирок, серця та судин. Тому людям із серцево-судинними хворобами слід уникати не лише солоної їжі, а й всього, що має багато натрію, в тому числі глутамату натрію.
